刘*连 https://yyk.39.net/doctor/694482_comments.html食品安全知识——蔬菜水果篇
蔬菜水果能量低，主要提供膳食纤维、矿物质、维生素C、胡萝卜素及有益健康的植物化合物。蔬菜和水果的营养价值各有特点，不能互相代替。一个人一天应摄入蔬菜类~克，水果类-克。
1.农药对蔬菜食用安全的影响？
蔬菜瓜果农药残留的根本原因是部分农民违反农药使用的规范，滥用高*和剧*农药或不执行农药使用安全隔离期。出现农药污染的蔬菜瓜果也是易于生虫，生虫后难于防治的品种。根据农药检测分析，农药残留相对偏多的蔬菜有白菜类（小白菜、青菜）、韭菜、*瓜、花椰菜、豇豆、苋菜、茼蒿、番茄、茭白等。
2.除去蔬菜上农药残留的方法有哪几种？
清洗蔬菜的方法中去除农药残留效果由最好到最差的顺序排列依次是：小苏打水、流动水、清水、淘米水。建议消费者可以采用多种清洗方式结合的办法来清洗蔬果，这样能够最大程度地清洗掉蔬菜水果表面的农药残留。比如采用小苏打水与流动水结合的方式清洗蔬果，先使用1%小苏打水浸泡蔬果5分钟然后用大量流动清水冲洗。
3.蔬菜为何不宜久存？
将蔬菜存放数天后再食用是非常危险的，危险来自蔬菜含有的硝酸盐，蔬菜中的硝酸盐来自肥料。硝酸亚本身无*，然而蔬菜在储存了一段时间后，由于酶和细菌的作用，硝酸盐被还原成亚硝酸盐。亚硝酸盐在人体内与蛋白质类物质结合，可生成致癌性的亚硝胺类物质。储存过久的蔬菜不仅产生有害物质，而且可造成营养素的损失。蔬菜不宜长时间储存，最好现卖现吃。如果一时吃不完，应用保鲜膜包好，放在冰箱中保存，温度控制在4℃，保存时间不要超过3天。
4.哪些水果蔬菜的皮不宜食用？
红薯皮：红薯皮含碱量较多，食用过多会导致肠胃不适。呈褐色或有黑斑点的红薯皮更不能食用，因这种红薯受了黑斑病的感染，食用后会引起中*。
土豆皮：土豆皮内含不益于人体健康的配糖生物碱，进入人体会形成积累性中*。尤其是长了芽和皮色发青的土豆，含龙葵素更高，绝对禁止食用。
荸荠皮：荸荠生于肥沃的水泽，皮上会聚集多种有害、有*的生物排泄物和化学物质。因此，生食或熟食都应去皮，否则会引起难以意料的疾病。
柿子皮：由于柿子皮口感好，一般人吃柿子都不吐皮。研究证明，柿子未成熟时，可对肠胃造成伤害的鞣酸主要存在于柿子肉内，而柿子成熟后，鞣酸便会集中于柿子皮内。
5.哪些蔬菜可以生吃？
适于生吃的蔬菜有：胡萝卜、*瓜、西红柿、柿子椒、莴苣、白菜、卷心菜、茄子、菜花，辣椒、洋葱、芹菜等。生吃的方法除做蔬菜沙拉外，还可自制新鲜蔬菜汁，或将新鲜蔬菜凉拌。生吃蔬菜要注意营养、健康和卫生的统一，防止“病从口入“。一定要注意选食新鲜的蔬菜；一定要清洁，做菜前要清洁消*；生熟食品要分开放；蔬菜、肉类要分开清洗，避免交叉污染等。凉拌蔬菜时，加上醋、蒜和姜末，既能调味，又能杀菌。
6.长芽和青皮的土豆不能吃
土豆在春季和夏季初常出现发芽或部分表皮发黑绿等现象，食用后常发生中*，其*性成分龙葵素是一种弱碱性糖苷，几乎不溶于水。急性中*者，其病理变化主要为急性脑水肿，其次为肠胃炎及肺、肝、心肌和肾脏皮质的水肿等。发芽土豆中*的潜伏期短者为30分钟，长者达3小时，临床表现首先出现消化道症状，咽喉部及口腔有灼烧感和痒感，上腹部有灼烧样疼痛，继而出现恶心、呕吐、腹泻、偶有便血。严重者多次吐泻后可发生脱水、酸碱失衡、血压下降和体温升高，并出现头痛、头晕、昏迷、呼吸困难等症状。
7.如何留住食物中的维生素C？
现购现吃：蔬菜越新鲜含维生素C越高，储存过久，蔬菜中的氧化酶能使维生素C氧化而破坏。
先洗后切：如果先切后洗，蔬菜切断面溢出的维生素会溶于水而流失。切好的蔬菜还要迅速烹调，放置稍久也易导致维生素C的氧化。
急火快炒：维生素C因加热过久而严重破坏。急火快炒，可减少维生素C的损失。
淀粉勾芡：烹调中可加少量淀粉，淀粉中的谷胱甘肽有保护维生素C的作用。
焯菜水要多：炒菜时应火大水多，在沸水中迅速翻动便捞出，这样可减少维生素C的破坏。
忌铜餐具：餐具中的铜离子，在烹调或装菜时可使蔬菜中的维生素C氧化加速。
8.市场上的问题水果
激素草莓：中间有空心、形状不规则又硕大的草莓，一般是激素过量所致。草莓用了催熟剂或其他激素类药物后生长期变短，颜色也新鲜了，但果味却变淡了。
打蜡苹果：别的水果早已干瘪或臭烂，而打蜡的苹果竟仍亮丽如初，这样的水果别买。
催熟香蕉：为了让香蕉表皮变的嫩*好看，有的不法商贩用乙烯利来“催熟”，但果肉吃上去仍然是硬硬的，一点也不甜。
有*西瓜：超标准地使用催熟剂。膨大剂及剧*农药，从而使西瓜带*。这种西瓜皮上的条纹*绿不均匀，切开后瓜瓤特别新鲜，可瓜子却是白色的，吃起来没有甜味。
变色葡萄：一些唯利是图的商贩和果农使用催熟剂——乙烯利，使用者把乙烯利用水按比例稀释后，将没有成熟的葡萄放入稀释液中浸泡，过一两天青葡萄就变成“熟透”了的紫葡萄。
*桂圆：超标使用二氧化硫，以对桂圆保鲜，造成食物中*。
9.如何防范有*水果？
（1）食用前浸泡清洗。（2）食用要削皮。（3）选购经过国家专门机构认证或有产地证明的无公害水果、绿色水果、有机水果。（4）选购新鲜、时令相符的水果。（5）对于离时令期不远的水果则要多注意是不是经过催熟的。（6）对于离时令期较远的反季节水果则一般是通过使用激素来促进生长。（7）要买应季水果，特别是一些浆果类水果，它们不太容易保存，商贩们为防止水果腐烂造成经济损失，所以在使用保鲜剂、防腐剂时更不会令色。（8）霉烂水果不要吃。
10.生病吃什么水果？
正常人每天吃水果的数量是~克，如果是病人，可对症有选择性地吃一些水果。
腹泻：宜吃葡萄、石榴、苹果、杨梅等具有收敛作用的水果；不宜吃香蕉、梨、西瓜等润肠通便、偏寒的水果。
便秘、痔疮：宜吃香蕉、梨、桃、柑橘，以利润肠通便；不宜吃柿子、山楂、苹果、莲子等，因为这些水果中含鞣酸较多，有涩肠止肺作用，吃后易引起便秘。
溃疡、胃酸过多：不宜吃酸梨、柠檬、杨梅、青梅、李子等含酸较高的水果，以防有损溃疡愈合，或因胃酸骤增而加重病症。
食积、哮喘：不宜吃枣子等易生痰、助热、有碍脾胃消化的水果。
贫血：不宜吃橙子、柿子等水果，因其含较多的鞣质，极易与铁质结合，能阻止机体对铁的吸收，且还能引起便秘。
糖尿病：宜吃富含果胶，能改变胰岛素分泌量，具有降低血糖作用的菠萝、杨梅、樱桃等水果；不宜吃含糖分较高的枣子、葡萄、香蕉、苹果、梨、无花果、荔枝、柠檬等水果，以免吃后会引起血糖升高而加重胰腺负担，不利于治疗。
呼吸道感染：尤其是伴有咽痛、咳嗽、痰多的病人，易吃梨、枇杷、橙子、杏、罗汉果等能化痰、润肺、止咳的水果。
发烧：宜吃具有生津止渴、解热散*功能的梨、柑橘等水果。因发烧病人出汗多，梨、柑橘等含有充足的水分和钾，对发烧病人更有益。
11.不宜空腹吃的水果
柑橘：柑橘含有大量的糖分和有机酸，空腹吃会对胃粘膜造成不良刺激，使脾胃满闷、嗝酸、吐酸水。
香蕉：香蕉含有较多的镁元素。空腹吃香蕉，会使人体中的美骤然升高而破坏了人体血液中的镁钙平衡，对心血管产生抑制作用，不利于身体健康。
柿子：柿子含有柿胶酚、单宁酸和鞣红素，它们有很强的收敛作用。如果空腹一次食入过多，在胃酸的作用下，上述物质与食物中的纤维素、残渣混合凝固成团，会形成大小不等的为柿石，小的可随粪便排出，大的则会堵塞胃的幽门，形成柿石症。此类患者会出现上腹饱胀、灼烧、疼痛、恶心、呕吐，严重时可发生胃机械性阻塞。
12.菠萝吃后为什么口舌会有刺痛感？
菠萝又称凤梨、王梨、*梨，是世界著名水果。含有丰富的糖、蛋白质、粗纤维、维生素C、硫胺素、核*素、尼克酸等营养物质，做成罐，头、色、香、味俱优，故称为“罐头之王”。鲜食汁多肉脆，甜酸适口，风味独特。
但是，稍多吃一点，嘴唇、口腔和舌头就会产生一种麻木、刺痛的感觉，这时什么原因呢？这是“菠萝蛋白酶”起的作用。因为菠萝的果肉里含有一种“菠萝蛋白酶”，它对人们的嘴唇、口腔、舌头的尤嫩表皮有较强的刺激作用。因此，在吃菠萝时，先去皮，挖丁，清水冲洗，再用盐水浸泡20~30分钟。
菠萝内含有菠萝酶，菠萝酶是一种蛋白酶，它能分解蛋白质，因此人们吃后有增进食欲的作用，是医药、纺织、酿造、制革的重要原料。但是，吃菠萝过多，又有导致肠胃疾病的副作用。所以吃菠萝一定要注意方法和适量，才可品出它的美味，又不致引起肠胃病。过敏者，禁吃。
图文：梁河县市场监督管理局干部职工
编辑：梁河县市场监督管理局
